2013年05月15日

大豆で作ったヨーグルト

この度、弊社は、丸ごと大豆を活かした美味しい大豆の発酵食品をつくりました。大豆の固形量がたっぷり入った、いわば大豆のヨーグルトです。その背景などについて報告します。

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■ 私たちの祖先は、なぜ、小さな豆なのに「大豆」と名付けたのでしょうか?

 永年にわたり世界中の食生活と健康状態を調べてきた、米国コーネル大学栄養生化学部教授T・コリン・キャンベルは、「豊かさが招く病気」=「過剰に動物性タンパク質を摂る食事」について次のように警告しています。

*アメリカでは「豊かさが招く疾病」で、たいていの人が決まった道をたどって死んでいく。「ガンになるための特別な食事」とか「心臓病にかかる特別食」などはない。ガン予防に役立つ食事は、心臓病の予防にも役立ち、同様に肥満・糖尿病・白内障・アルツハイマー病・多発性硬化症・骨粗しょう症などの病気によいことは、いまや世界中の研究者の集めた証拠が物語っている。

*肉・牛乳・乳製品・油脂・砂糖の多い欧米風の食事による「豊かさが招く疾病」は、病気促進要素が過剰で健康促進要素が不足している有害な食習慣である。逆に、この裕福病を防いでくれる食事もある。それが「植物性タンパク質の多いホールフード(丸ごと)大豆」を多く摂る食事である――と述べています。正に、「丸ごとの大豆」は他の食材と比べて最も健康促進要素が大きな食物なのです。


 実際に、日本人の食生活が欧米化した結果、乳ガン・前立腺ガン・肺ガン・大腸ガン・膵臓ガンなど欧米型のガンが急速に増えています。今や、日本人の2人に1人がガンに罹る異常事態になっています。
 このような食生活からの病気予防の改善のために、弊社では2〜3年かけて丸ごと大豆の発酵食品「豆汁(とうじゅう)グルト」の開発に取り組んできました。この「豆汁グルト」は、丸ごと大豆のもつ栄養機能性とNS乳酸菌(生きた共生性桿菌)を毎日摂取することにより「食品のよさ」を活かした健康促進要素を提供するものです。


■ 生きた乳酸菌をお腹に毎日いれることは、免疫力を強くします

 1980年代から腸内細菌叢(以下、腸内フローラ)の研究が急速に進展した結果、腸内フローラがヒトの健康や疾病に密接に関係していることが明らかになりました。健康維持のためには一生涯にわたって乳酸菌やビフィズス菌などの有用菌が大腸内に常に多く存在すべきこと、などから生きた腸内有用菌を毎日摂取する重要性が示されています。

 言い換えると、ヒトの腸内に乳酸菌やビフィズス菌が減少あるいは消失することは、不健康の状態を示していることになります。その一例として、大腸ガン患者44例と胃ガンの患者39例の腸内フローラを、ガンではない人54例と比較した結果、ガン患者には善玉菌=乳酸菌やビフィズス菌の菌数が大幅に少なく、悪玉菌=ウェルシュ菌および腸球菌の菌数が大幅に多いことが認められました。さらに、ガン患者には病原性細菌=ブドウ球菌と緑膿菌の検出率も高いことがわかったのです。

腸内に乳酸菌などの有用菌が少なくなるとガンに罹りやすくなるのです。


■ 食物センイやオリゴ糖は、腸内有用菌だけを増やします。

 ヒトの老化は、悪玉菌や病原性細菌がつくる腐敗や毒素が原因となって進みます。食物センイを多く摂ると乳酸菌やビフィズス菌などの有用菌群が増殖しやすい環境になります。その結果→短鎖脂肪酸(有機酸)を大量に生成→大腸内が酸性化して便通が改善、となり発ガン物質や老化物質をつくるウェルシュ菌などの有害菌が増殖しにくい環境となります。

 日本の長寿地区、山梨県棡原(ゆずりはら)村の高齢者は一日当りの食物センイの摂取量が平均28.8g(日本人の平均17g)とかなり多いということで、棡原村の高齢者15例(平均年齢84歳)と東京都の高齢者(平均年齢68歳)との腸内フローラを比較してみました。その結果、乳酸菌やビフィズス菌などの有用菌群の菌数は棡原村の高齢者の方がはるかに高く、逆にウェルシュ菌の菌数は棡原村の高齢者の方が大幅に低く、平均16歳も年長者なのに逆に、腸内フローラで見る腸年齢の若々しさが分かりました。

 腸内フローラを構成する代表菌種72株を選んで試験管内によるオリゴ糖の利用性を調べたところ、オリゴ糖はこれら有用菌群によく利用され、増殖が促進されるのに対し、悪玉菌=ウェルシュ菌・大腸菌・病原性細菌には利用されないことがわかりました。

 それを裏付けるように、フラクトオリゴ糖8gを含む食品を23人の老人に2週間にわたり一日一回摂取してもらった結果、8日目には糞便内の乳酸菌やビフィズス菌などの有用菌群が摂取前に比べて約10倍に増加し、これら有用菌の検出率も87%→100%に増加しました。が、二週間後にこれら有用菌の投与を中止すると、腸内フローラは以前と同じ状態になってしまいました。


 丸ごと大豆にはオカラが豊富に入っていますので食物センイが豊富です。したがって、丸ごと大豆をベースにした「豆汁グルト」は、腸内でも乳酸菌が大量に繁殖する培地になります。
その上、ほのかに甘く美味しさづくりにオリゴ糖と蜂蜜を加えてあります。これを毎日65〜70グラム摂ってもらうだけで、生きた乳酸菌も植物性タンパク質もオリゴ糖も全てOKです


ラベル:大豆 ヨーグルト
posted by 町田建治 at 09:17| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする